石臼で練り上げ、熟成させた味わい豊かな紀伊長島・老舗のかまぼこ

仕入れたグレードの高い新鮮な魚を、熟練された職人の手によって石臼で練り上げた味わい深いかまぼこを作り続けている、昭和初期に創業した老舗のかまぼこ店、又吉屋。
人気の玉ねぎ天ぷらのほかに、鯛をはじめ、スモークサーモンやイカ＆マヨネーズが練り込まれた尾鷲の海洋深層水で仕込んだオリジナルのおさしみ蒲鉾など、手作りの味をそのまま真空パックにしてお届けします。
１枚のかまぼこに、海の香りと旨みが贅沢なくらいぎゅっと詰まった無添加のおいしさを、ご家庭でお楽しみください。 セット内容は以下の通りです。
・尾鷲海洋深層水仕込みスモークサーモンさしみかまぼこ
・尾鷲海洋深層水仕込みイカマヨさしみかまぼこ
・尾鷲海洋深層水仕込みイサキさしみかまぼこ
・尾鷲海洋深層水仕込みタイさしみかまぼこ
・尾鷲海洋深層水仕込み石畳焼
・尾鷲海洋深層水仕込み揚天玉ねぎ天
・尾鷲海洋深層水仕込み揚天ごぼう巻

★さしみかまぼこのおいしい食べ方
よく冷やしてから適当な大きさにスライスし、わさび醤油やマヨネーズにつけて。また、袋のまま熱湯で3〜5分温めると蒸したてのようなおいしさが楽しめます。

１枚ずつ丁寧に木べらで手付けをしていくおさしみ蒲鉾

JR紀伊長島駅から南西へ１.5kmほどのところにある又吉屋。路地の奥にひっそりと佇む作業場は、昭和初期に建築され、手入れの行き届いた木造の古い家屋風。その懐かしく温かい趣に心がほどけていきます。 　毎朝３時から作業が始まるそうですが、訪ねたときはおさしみ蒲鉾を作っているところでした。
石臼で練った鯛や鱈のすり身を、手際よく型枠に１枚ずつ木べらで詰めていきます。 　「簡単そうに見えますが、熟練技が必要なんですよ。アルバイトさんにこの作業を担当してもらうのに、２年かかるんです」と、３代目の浜口圭志さん。
魚のすり身が木べらにくっつくので、意外にもすり身は扱いにくい。こそぎながらたっぷりと詰めていくことがポイントだとか。そのあと、弾力を出すために、１時間ぐらい熟成させてから、蒸します。


浜口さんのすすめで、蒸し上がったものを指で押させてもらうと、パンパンに詰められたすり身に、すぐに弾きかえされてしまいます。中にぎっしりとすり身が詰まっているのがわかりました。
しかし、どうしてすり身を練るときは、便利な機械ではなく、石臼を使うのでしょうか。浜口さんに聞いてみました。
「石臼を使うって、珍しいでしょう？　ひとつの石臼に50〜60kgしか入らないから、一度にたくさん練ることが出来ないんです。それでも石臼を使うのは、日によって脂の乗りかたとか魚の状態が違うので、練り加減を早めたり遅めたり、目でチェック出来るから。それと、機械よりも石臼のほうが魚の味がしっかり出る。20〜30年のベテランの職人さんじゃないと出来ない仕事なんですよ。ベテランの職人さんでも、まだまだ完璧じゃないとおっしゃっています。なかなか奥が深いんです」
魚は生ものだから、季節によって脂の乗りが違うし、その日によって仕入れた魚のコンディションも違う。それでも、高くてもいい鮮魚を使い、毎回同じ味を出すために、ベテランの職人さんの熟練された目や手の感触で、常にいい状態のかまぼこを作る努力をしている。
こんなにも魚の味が豊かに感じられ、ずっしりと食べごたえのある蒲鉾が出来上がる秘密はここにあるのかなと思いました。

いきなり訪ねてきたウドちゃんが食べたのは、玉ねぎ天ぷら

2007年６月２日放送の『ウドちゃんの旅してゴメン』で、ウドちゃんがふらりとお店を訪れました。 　そのとき食べたものが、玉ねぎ天ぷら。
鯛と鱈のすり身にスライスした新鮮な国産の玉ねぎを手で混ぜて、１かきだけ石臼で練り、なたね油で揚げたもの。玉ねぎを手で混ぜ１かきだけ石臼で練るのは、混ぜすぎると玉ねぎの汁が出てしまうから。玉ねぎをつぶさずにシャキシャキ感を出すための工夫です。
「ねり物の味と玉ねぎの甘さがたまらない！ビールが最高に合う！ 近くに酒屋さんがあれば繁盛するでしょうね」とオンエアで感激していたウドちゃん。
その言葉通り、すり身の旨みに加え、シャキシャキした玉ねぎの歯応えとにじみ出た甘さが、後を引く素朴なおいしさでした。